Le Coquillage – Olivier Roellinger

Le Coquillage – Olivier Roellinger

Olivier Roellinger

Le nom du chef Olivier Roellinger, sonnait à mes oreilles, comme l’homme qui a rendu ses trois étoiles Michelin obtenues en 2006, après tant d’années de travail (première étoile en 1984 puis deuxième étoile en 1988). En effet, le 15 décembre 2008, Olivier Roellinger ferma son restaurant, n’ayant plus selon lui, l’énergie nécessaire, « Après vingt-six années de bonheur passées devant mes fourneaux, je rencontre une difficulté chaque jour plus grande d’assumer physiquement mes services quotidiens et malgré la très grande qualité de mes cuisiniers, je ne suis pas de nature à les faire jouer en mon nom très longtemps ». Au départ, rien ne prédispose Olviver Roellinger à la cuisine. Il grandit dans le joli port de Cancale situé dans la baie du Mont Saint-Michel. Un soir, il est agressé par cinq personnes et tabassé à coups de barre de fer. Il est laissé pour mort. Pendant sa période de convalescence, près de deux ans, les réceptions organisées par ses parents au domicile, font office d’un véritable déclic, ils quittent les bancs de la prépa pour ceux d’un CAP de cuisinier. Avec son épouse, ils ouvrent dans un premier temps une table d’hôtes et puis en 1982 ouvre les Maisons de Bricourt. Aujourd’hui, il continuent tous deux de partager leur passion mais différemment. Dans son restaurant, Le Coquillage, une étoile au guide Michelin, Olivier Roellinger est à la recherche d’une cuisine simple, saine et élégante.

Sa cuisine

Ce qui caractérise avant tout la cuisine du chef Olivier Roellinger, c’est un ancrage fort à sa région, la Bretagne, et une ouverture immense vers le monde, reprenant ainsi l’histoire de la ville de Saint-Malo avec la route des Indes ; le Saint-Pierre retour des Indes participant à l’aboutissement de sa réputation. Une seconde caractéristique majeure est l’équilibre de sa cuisine. Comme il aime le répéter,  » on inculque dans les pays occidentaux que le goût, le « bon », est lié au gras, au sel et au sucre. Aujourd’hui on est arrivés au bout de cette doctrine. Nos palais sont saturés. Les épices nous offrent une palette formidable pour rehausser les saveurs ». La création des « Epices-Roellinger » boutiques situées à travers la France proposant des mélanges créés par le chef lui-même, suit parfaitement cette doctrine.

Le coquillage – Le Lieu

En week-end avec des amis dans la région, je réserve une table un samedi midi du mois d’avril 2012, pour quatre personnes. N’hésitez pas à réserver plus d’un mois à l’avance pour être certain d’obtenir une table. Pour ma part j’avais effectué ma réservation trois semaines avant la date fatidique et sur l’ensemble du week-end il ne restait que le samedi midi de disponible.

Le restaurant est situé au rez de chaussée du château Richeux, qui accueille également 11 chambres et 2 appartements. C’est une grande villa des années 20 qui se dresse face au Mont Saint Michel. Ce lieu de vie, Jane et Olivier Roellinger l’ont voulu suspendu entre ciel et terre, face à la mer. Le lieu est tout simplement magnifique et procure une envie immense de séjourner quelques jours. En plus de ce positionnement incroyable face à la mer, le bâtiment est entouré d’un vaste parc où il est très agréable de se balader.

Le coquillage – Le Menu

La salle à manger se divise en deux parties. La carte nous est apportée. Afin d’accompagner nos réflexions nous décidons de prendre une coupe de champagne. Cinq choix sont possibles, à la carte, plateau de fruits de mer qu’il faut commander à l’avance, le menu marin, le grand choix de la baie, le grignotage des bords de mer, et enfin le menu découverte au gré du vent et de la lune. Ce dernier reprend des plats qu’Olivier Roellinger avait créé au restaurant trois étoiles. Il les a recomposés pour les rendre plus accessibles. Le menu se décompose en huit « plats »,  deux entrées, trois poissons, fromages, desserts et grog. Afin de découvrir de la façon la plus complète la palette gastronomique d’Olivier Roellinger, et goûter aux créations des anciennes Maison Bricourt, nous décidons de partir au gré du vent et de la lune.

Le voyage commence par quelques mignardises, sablé et mousse de sardine, chips de pomme de terre violette et tartare de langoustines. L’assortiment est très beau de part les variétés de couleurs, et le goût est plus qu’au rendez-vous, tout en fraîcheur et légèreté.

La première entrée peut arriver. « La chair d’araignée de mer nature et vinaigrette flibustière ». J’espère que j’aurai le plaisir de présenter également ce plat dans les recettes grande table, car il est tout simplement sublime. Le crustacé a une texture et un goût parfait. Mais ce qui en fait un plat d’exception, est sans nul doute la sauce que vous pouvez observer qui nappe le fonds de l’assiette. Les saveurs sont complexes mais on croit reconnaître des pointes de pistache. Un chutney de tomates agrémente l’ensemble. Une très belle réalisation, une des mes entrées préférées.

La deuxième entrée suit et sera servie en deux fois. « Le bouillon des mystères de Tonkin, herbes des falaises et coquillages ». Une assiette creuse est posée, contenant de nombreux coquillages et crustacés, (langoustines, bigorneaux et praires) ainsi que de petits légumes taillés finement. On vient ensuite verser le fameux bouillon des mystères du Tonkin. L’odeur qui en émane est fantastique. La poudre du Tonkin, proposée par Olivier Roellinger est un mélange notamment de citronnelle, coriandre, et de cardamome noire. Le rapport légèreté-goût est parfait. On notera également le coquillage posé sur le bord de l’assiette.

Après ces deux entrées de haut niveau, passons aux plats. Le chef Roellinger soigne ses convives, puisque vont se succéder, les trois grands seigneurs de la mer : Homard, Saint Pierre et Turbot.

Cette succession commence par le « Homard au cacao, piment et Xérès (en hommage au Cancalais de la Ravardière) ». L’assiette se décompose en une pince et une queue, une nage l’accompagne parfaitement. Un peu de verdure complète ce plat, une branche de fenouil braisée vient apporter l’amertume nécessaire. Le cacao quant à lui est saupoudré sur toute l’assiette. Un très bel assemblage plein d’équilibre.

Le célèbre plat des Maisons Bricourt nous est proposé. « Le classique Saint-Pierre « Retour des Indes » (en hommage au Malouin de la Bourdonnais) ». Sur cette assiette on peut dire que le produit est plus que mis en valeur, seule une feuille de choux vient s’inviter. Vous pouvez observer le fabuleux nacré du poisson, il est divin. La sauce retour des Indes composée notamment de curcuma, coriandre, badiane, cumin, sichuan, fait voyager longuement nos papilles. Un plat exceptionnel !

Pour ne pas faire de jaloux, vient enfin le turbot. « Turbot à la « Poudre Névis », curcuma et acidulée d’agrumes ». La poudre Nevis est composée principalement d’origan, sauge, paprika, thym et moutarde. La cuisson du poisson est bien entendu parfaite, la chair a gardé toute sa fermeté. Des asperges vertes et blanches viennent seconder le turbot, ainsi qu’un chutney de citron. Encore une fois c’est la légèreté et l’équilibre des saveurs qui font de cette assiette un plat d’exception.

On passe au fromage. L’intitulé du menu nous précise « La table des fromages de Bretagne et de Normandie sélectionnés par Valentine, chutneys et condiments ». Le plateau est tout simplement sublime, beaucoup de choix. D’habitude je dois avouer qui je ne suis pas un grand adepte de l’association du fromage avec du sucré. Mais cette fois-ci, le Coquillage excelle dans ce principe, puisqu’il est proposé quasiment un chutney ou un condiment par fromage. De plus, vous pouvez constater la beauté du dressage de chaque assiette. Très original.

On peut passer aux desserts. Et là ! place à la grande gourmandise. Un chariot nous est présenté par le chef pâtissier lui-même. Nos yeux n’arrivent pas à se poser, tant de couleurs et de saveurs nous sont proposées. On peut citer notamment, les profiteroles, la tartelette au citron, le mille feuilles, le Paris Cancale … Vous pouvez admirer deux compositions d’assiettes ci-dessous.

Pour terminer ce magnifique déjeuner, le Coquillage nous propose « le grog des Iles « Terre en Vue » ». On nous invite à passer au salon pour déguster ce digestif agrémenté de caramels au beurre salé. Là aussi, toutes les saveurs des épices font leur effet.

Conclusion

Nous avons été comblés. Le repas était parfait. Les grandes lignes de la cuisine d’Olivier Roellinger, l’équilibre, l’ouverture sur le monde et le produit, sont ressentis à chaque assiette. Ce qui nous a marqué, c’est avant tout le rapport goût-légêreté. Le service est parfait, tout en gentillesse et efficacité. Le prix du menu s’élève à 135 Euros, qui correspond à un rapport qualité-prix parfait. On se rappellera longtemps de cette araignée de mer et de ce turbot. Le charme du Châteaux Richeux nous fera sans aucun doute revenir pour passer plus de temps.

Coordonnées

Le Coquillage – Château Richeux
Le Buot – 35350 Saint Méloir des Ondes

02 99 89 64 76

http://www.maisons-de-bricourt.com/