Le Pre Catelan – Frédéric Anton

Le Pre Catelan – Frédéric Anton

À l’occasion des 40 ans de ma sœur j’ai cherché une table chic mais surtout chaleureuse, pour fêter un tel événement. Trouver une grande table pour un repas le samedi midi n’est pas si évident, dans la mesure où de nombreux restaurants parisiens sont fermés le week-end. C’est notamment le cas du restaurant de Jean François Piège dont ma sœur apprécie particulièrement la cuisine pour avoir été dîner au Crillon quelques années auparavant lorsqu’il y officiait.

Frédéric Anton

Renseignements pris auprès de mon entourage, je me suis tourné vers le somptueux pavillon Napoléon III situé au cœur du bois de Boulogne qui est dirigé depuis 1997 par le chef très médiatique Frédéric Anton. On ne présente plus le chef Anton, membre du jury de l’émission de cuisine phare de TF1, Masterchef. Comme je l’ai évoqué lors de la description de son livre, la présence du chef à cette émission m’avait un peu déçu, ce qui s’était traduit pas quelques préjugés non fondés et avait repoussé l’achat de son livre. Cependant, je n’avais aucun doute sur la grande qualité de l’assiette proposée par le chef du Pré Catelan. Il suffisait de regarder son parcours. Un début à Lille avec Robert Bardot, puis un passage à Reims aux Crayères avec Gérard Boyer. Frédéric Anton rejoint le restaurant de Joël Robuchon en 1988 où pendant sept ans, il y gravira les échelons pour devenir chef de cuisine. De cette période naitra une très grande estime et un grand respect entre les deux cuisiniers.

En 1997, il est nommé chef du Pré Catelan où il reçoit en 2000 le col tricolore des Meilleurs Ouvriers de France. La table est consacrée par un 3ème macaron en 2007 en même temps que trois autres jeunes chefs talentueux : Pascal Barbot à l’Astrance, Yannick Alleno au Meurice et Anne Sophie PIC pour la maison éponyme à Valence, marquant ainsi l’émergence d’une nouvelle génération de chefs.

Ce natif des Vosges, région de labeur, aime la rigueur et la précision. Il définit sa cuisine de la façon suivante : simple, savoureuse et raffinée. Frédéric Anton s’attache à faire découvrir des alliances authentiques avec cette philosophie : si la perfection n’est pas de ce monde, il n’y a aucune excuse pour ne pas chercher à l’atteindre.

Le Restaurant

Nous voici donc partis un samedi du mois de mai au milieu du bois de Boulogne. En voyant ce superbe pavillon Napoléon III perdu au milieu des bois, je me dis que je ne me suis pas trompé. En plus, nous avons de la chance car le soleil nous accompagne. Contrairement à ce que je pensais, nous n’entrons pas par la rotonde mais par le côté. Nous sommes accueillis par Jean-Jacques Chauveau, le maître d’hôtel des lieux, élu directeur de salle de l’année en 2007 et qui compte plus de 30 ans de maison. On sent tout de suite que le service est de haut niveau et sans s’en rendre compte, nous sommes installés à notre table au fond du restaurant.

Nous avons la chance d’être dans l’extrémité du restaurant ce qui nous permet de bénéficier d’un peu d’intimité tout en ayant vue sur le reste de la salle. J’apprécie beaucoup le cadre alliant un savant mélange entre l’ancien et le moderne. Beau centre de table avec des orchidées fraîches.

Une fois installés, le sommelier vient nous proposer un apéritif avec une sélection de champagnes et de vins blancs. Fidèle à mes habitudes, je prends un verre de vin blanc qui sera un Menetou-Salon 2010 (Loire) du Domaine Pellé.

Le reste de la table se laisse tenter par une coupe de champagne Bollinger Grande Année 2002 ou par le champagne Lenoble « rose » 2006. J’y reviendrai plus tard, alors que globalement les prix sont relativement raisonnables la coupe de champagne de la maison Bollinger me semble un peu trop facturée.

Le Repas

Vient ensuite la carte imprimée sur un très beau papier épais gris argenté. Nous sommes séduits par le menu du Pré qui a l’air très sympathique.

Pour accompagner ce menu, le sommelier m’indique qu’il ne fait pas d’association mets / vins et m’oriente, pour commencer, sur un Pouilly Fumé 2010 du domaine Alphonse Mellot, puis de monter en gamme avec un Meursault Charmes 1er Cru 2005 du domaine Ballot Millot.

Le menu commence par un chaud-froid d’oignons sur lequel on vient verser le petit pois préparé en crème. Pendant longtemps j’ai cru que je n’aimais pas les oignons, je ne devais pas savoir ce que je ratais. L’association avec les petits pois est très réussie, c’est un régal. Heureusement cette merveilleuse recette est dans le livre de Frédéric Anton et j’ai eu le plaisir de la réaliser lors d’un diner (vous pouvez trouver cette la recette sur le site ici ). Cette mise en bouche excellente laisse espérer que nous allons faire un grand repas.

La première entrée est la déclinaison de sardine. Lors du choix du menu, ma sœur avait quelques réticences sur ce plat, il faut dire que la sardine ne fait pas partie des mets nobles. Pour ma part, j’avais plutôt un bon sentiment. Pour mettre à la carte ce type de produits, il faut que le travail autour soit irréprochable. Et je dois dire que je ne me suis pas trompé. Fidèle à ses habitudes, le chef Anton décline la sardine en trois recettes. La première assiette est une gelée de bouillabaisse sur laquelle sont placées une crème d’ail, une crème de sardine et une crème de safran. Le chef propose là une assiette très graphique, dont on reconnaît tout de suite le travail et la précision. On retrouve bien le goût de la bouillabaisse, du safran, de la rouille et de la sardine. C’est frais et goûteux, j’adore. La deuxième assiette, parfaitement exécutée, propose des sardines marinées dans l’huile relevée avec des copeaux d’ail et accompagnées de pain aux olives. Enfin, nous trouvons la sardine accompagnée d’une salade fenouil au curry. Cette première entrée est vraiment incroyable. Ma sœur et les autres convives sont également conquis. Les trois assiettes se complètent parfaitement. Quand elle est bien mise en valeur, la sardine est vraiment un met formidable.

Pour accompagner ce plat, nous commençons doucement avec un Pouilly Fumé. Un bon vin précis qui se marie très bien avec les sardines.

On continue avec le crabe. Là pas de doute, on revient sur un produit dit noble. On nous invite à diluer notre cuillère de crème et de caviar dans la soupe au parfum de fenouil. J’aime vraiment beaucoup le fenouil, l’émulsion est belle et on retrouve des morceaux de crabe dans le fond de l’assiette. On continue avec le caviar de France couvrant une fine gelée de corail, le gras du caviar s’équilibre bien avec le iodé du corail. C’est encore une belle réussite.

Nous commençons ce plat avec la deuxième bouteille du repas, le Meursault Charmes. Cette bouteille est indéniablement au-dessus de la précédente. On est bien en Bourgogne : c’est gras, suave et d’une grande longueur en bouche. On comprend pourquoi les vins blancs de Bourgogne sont si réputés.

Le poisson proposé dans le menu est la sole cuite dans un jus d’épices à base de tomate. La cuisson est parfaitement maîtrisée, ce qui est un grand bonheur. Le jus épicé est plutôt original comme sauce pour un poisson, un peu relevé, mais il n’écrase pas la sole. C’est bon. Dessous, on retrouve des petits couteaux et des choux de Bruxelles. Bien que personne ne soit réellement féru, tout le monde les as degustés ; preuve une nouvelle fois que les restaurants nous permettent d’apprécier des mets que l’on pense ne pas aimer. Un risotto crémeux accompagne ce plat. Inutile de préciser qu’il est parfaitement réussi. Cela apporte un côté généreux et croquant à l’assiette. Une belle réalisation sans aucun doute.

La dernière réalisation salée est la joue de cochon fondante aux épices, accompagnée de pommes de terre Château. Je dois dire que je suis de plus en plus amateur du cochon et j’ai ici eu la chance de déguster une pièce que je ne connaissais pas. Certes le morceau est un peu gras, mais l’association avec la pomme de terre Château permet d’équilibrer le plat. Encore une fois la cuisson est parfaite, on peut couper la viande avec notre seule fourchette. Encore un plat de haut niveau en ayant recours à un « bas » morceau.

Tandis que nous étions en train de finir notre seconde bouteille, le sommelier nous propose (sans avoir besoin de l’appeler) de prendre une nouvelle bouteille de vin. Afin de varier un peu, mon choix se porte sur un Condrieu 2010 de François Villard. Le vin est aussitôt mis en carafe dans l’attente que nous finissions le Meursault pour être servis (quelle efficacité). À ce moment-là un jeune sommelier prend la carafe et sert l’intégralité du nouveau flacon dans nos anciens verres. Il devait sans doute penser qu’il s’agissait de la carafe contenant le Meursault. Ayant fini mon verre, l’anecdote est plutôt marrante, sauf pour ma mère à qui il restait encore un fond de Meursault, même si ce type d’erreur reste rare dans de telles maisons. À peine quelques minutes plus tard, Monsieur Chauveau nous propose de nous offrir une nouvelle bouteille de Condrieu. Après cet épisode, je dois avouer que j’ai été impressionné par la réactivité du service et par la manière, tout en discrétion, dont ils ont géré la situation (je ne sais même pas comment ils se sont rendus compte de l’erreur). Le problème c’est qu’ils ont géré ceci de façon tellement subtile que ma mère, n’ayant pas compris qu’ils nous offraient une nouvelle bouteille pour se faire pardonner, a fait remarqué au premier sommelier qu’ils avaient mélangé les vins. Cela nous a également permis de bénéficier en plus pour le dessert d une coupe de champagne supplémentaire…


Avant de passer au dessert, je me laisse séduire par un peu de fromage (même si je n’ai plus faim, je ne sais pas résister). Le plateau n’est pas le plus impressionnant que j’ai vu, mais il est bien fait et bon. Le comté est bien affiné et le chèvre est très crémeux.

Cette petite pause faite et notre coupe de champagne servie, nous passons aux desserts.

Le premier dessert est probablement le plus beau qu’il m’ait été donné de voir : l’interprétation de la pomme selon Fréderic Anton. Une boule de sucre soufflé garni d’un zéphyr au cidre, d’une crème légère et d’une quenelle de glace au caramel. La réalisation est tellement belle que j’ai eu beaucoup de mal à me résoudre à la casser. Le maître d’hôtel m’indique que c’est une préparation très délicate, si bien que les pâtissiers cassent encore une boule sur trois, il faut dire que la boule de sucre est d’une finesse impressionnante. Même si ce dessert fait parti du livre de Frédéric Anton et même si j’adorerais le réaliser, je pense que j’aurais beaucoup de mal à le reproduire. Qui sait ? En bouche, c’est également très bon. On a même du sucre pétillant qui apporte une touche un peu originale. Je trouve cependant ce dessert un peu lourd et trop sucré à mon goût.

Le deuxième dessert est une déclinaison de fraises des bois. Les fraises des bois sont proposées sur une fine tartelette « streusel » et on trouve au fond de l’assiette un croustillant à la Praline rose sous un sorbet de fraise. C’est certes moins esthétique que le dessert précédent, mais c’est vraiment très bon. Tout est bien exécuté, avec beaucoup de goût et ça a l’avantage d’être léger et frais. C’est le type de dessert que j’attends à la fin d’un tel repas.

Les desserts sont accompagnés de quelques mignardises comprenant une madeleine avec un caramel au beurre salé divin. On trouve également une tartelette aux fraises, un mini éclair au café, un nougat au chocolat, noisettes et pistaches et un macaron framboise. La chef pâtissier nous montre ainsi qu’elle a une grande maîtrise des différents classiques de la pâtisserie et elle a raison, car c’est très bon.

Conclusion

Le Pré Catelan est une grande table qui mérite le voyage. Nous avons passé un excellent déjeuner. Le décor est magnifique, et le lieu très calme est idéal pour un anniversaire en famille. J’imagine que le soir l’ambiance est un peu différente, certainement plus romantique.

J’ai particulièrement apprécié le service dirigé d’une main de maître par Monsieur Jean-Jacques Chauveau. La gestion de la petite erreur commise par le jeune sommelier a été parfaite et surtout, menée avec élégance et discrétion.

Dans ce menu, j’ai eu un coup de cœur pour la sardine qui a été parfaitement déclinée. À mon sens et avec le recul, je ne prendrais pas le menu dégustation la prochaine fois. Le chef Frédéric Anton a pour particularité de décliner chaque produit en trois recettes ce qui, pour des raisons évidentes de quantité, n’a pas été fait pour tout le menu. À mon avis, il doit être plus intéressant de prendre une entrée, un poisson, éventuellement une viande, et un dessert. Cela doit probablement donner une meilleure appréciation de la cuisine et de la créativité du chef.

Côté addition, on est plutôt dans la moyenne basse des 3 macarons parisiens. Il faut compter environ 350 à 400€ par personne avec le grand menu et en buvant largement à sa soif. Cela reste cher mais pas exagéré, l’assiette et le service le méritent amplement. La carte des vins est bien faite et les vins sont relativement abordables surtout si on les compare à ceux proposés dans les palaces parisiens à l’exception de la coupe de champagne Bollinger, certes millésimée mais facturée 50 €.

Coordonnées

LE PRE CATELAN
Bois de Boulogne
Route de Suresnes
75016 PARIS
Tel : +33 (0)1 44 14 41 00
http://www.restaurant-precatelan.com/