L’Ambroisie – Père et fils Pacaud

L’Ambroisie – Père et fils Pacaud

 

Un soir de mai, afin de fêter notre troisième anniversaire de mariage, je décide d’organiser une surprise culinaire à ma tendre épouse. Une des chances d’habiter la région parisienne, c’est qu’en terme de restaurants étoilés, nous avons le choix, l’inconvénient est que bien entendu il existe un coefficient « capitale » qui s’applique à la plupart des additions.

Cela étant dit, je cherche une adresse trois étoiles et une cuisine tournée avant tout vers la gourmandise, ce qui correspond d’avantage aux goûts de Caroline, mais également de mon envie du moment. Une adresse me vient immédiatement à l’esprit et plus encore un dessert. Un ami m’avait parlé, il y a de ça quelques années, d’une « simple » tarte au chocolat inoubliable dans un lieu majestueux, l’Ambroisie. Je me précipite sur le site internet et découvre une vingtaine d’intitulés regroupant entrée, poisson, viande et dessert, pas de menu dégustation (nous découvrirons par la suite l’explication). J’appelle, je réserve pour le 20 juin, soir de la date fatidique.

Aujourd’hui Père et fils Pacaud officient en binôme dans les cuisines de l’Ambroisie. Bernard Pacaud est né le 29 septembre 1947, et c’est à Lyon, dans le fameux restaurant d’Eugènie Brazier, qu’il découvre le métier. En 1981, il ouvre sa première Ambroisie rue de Bièvre dans le 5ème arrondissement de Paris.  Le Guide Michelin lui décerne une première étoile l’année suivante, une deuxième un an plus tard et une troisième en 1986. Bernard Pacaud ouvre sa seconde Ambroisie dans le somptueux ancien « Hôtel des Luynes » 9 Place des Vosges dans le 4ème arrondissement de Paris. Depuis cette année de sacre, Bernard Pacaud a conservé sans discontinuité ses trois étoiles, soit 16 ans au sommet, le respect s’impose…

Toutefois cette adresse dans mon inconscient souffrait de préjugés, une adresse un peu « ancienne » proposant une cuisine « peu inventive ». Nous allons découvrir comment toutes ces idées ont été balayées pour ne laisser qu’un souvenir exceptionnel.

Nous arrivons vers 20h30, dans un des lieux les plus magiques de Paris, la Place des Vosges … Depuis longtemps je passais devant cette entrée discrète où je ne faisais que regarder la carte à l’extérieur en imaginant ce que pouvait être un dîner en ce lieu.

L’ambroisie est organisée sous forme de trois salons successifs, accueillant pour chacun d’entre eux entre 5 et 6 tables. Le lieu est superbe, et dès l’entrée l’impression que nous allons vivre un moment exceptionnel nous transporte. Le maître d’hôtel nous invite à prendre place dans le premier salon. L’ambiance est classique mais chaleureuse, une immense tapisserie recouvre intégralement l’un des murs. Un chandelier est placé sur chacune des tables où viendront se succéder plusieurs bougies, comme si ces dernières rythmaient la soirée.

Nous commençons par une coupe de champagne Laurent Perrier Cuvée « Rosé », accompagnée de deux amuses bouches,  jambon Pata Negra déposé sur un toast, et cigarette délicatement fourrée de fromage frais et tomate. Le jambon est tout simplement délicieux, et la cigarette apporte du croquant à cet ensemble.

La carte nous est apportée. Je crois que c’est la première fois où nous passons autant de temps à nous décider, tout semble succulent. C’est la dernière semaine de la carte de printemps. Le Maître d’hôtel vient prendre la commande, nous lui faisons part de notre hésitation en lui donnant un indice, nous souhaiterions prendre une entrée, un poisson et une viande, nous verrons pour la suite, la tarte au chocolat étant de toute façon dans notre esprit. Je demande à tout hasard si un menu peut être construit autour de cette fabuleuse carte. Réponse négative immédiate, en me signalant que la plupart des ingrédients qui compose chaque plat doit être dégustée dans son ensemble, en prenant l’exemple de la suggestion du jour « suprême de volaille aux girolles », le « suprême entier c’est magnifique, juste un morceau manquerait d’intérêt ». Nous voilà bien avancé, nous procédons par étape. Tout d’abord ce que nous ne pourrons pas laisser à l’état de simple proposition, pour moi cette suggestion citée ci-dessus me semble parfaite, du coté de Caroline, Navarin de homard au romarin. Pour l’entrée nous partons tous les deux sur un grand classique de la maison, Œufs « chique-mollet » asperges et caviar. Toutefois je me permets de signaler au Maître d’Hôtel, mon désarroi de laisser sur le bord de la route la promesse, d’Escalopines de bar à l’émincé d’artichaut, nage réduite au caviar golden. Il me signale que cela tombe très bien puisque ce plat fait partie de ceux qui peuvent être servis en demi-portion.

Une fois ces choix réalisés, place au vin. La carte est détaillée et proposent de nombreuses grandes références. J’opte dans un premier temps pour du blanc, assez corpulent et avec une longueur en bouche pour s’exprimer sur la volaille, le cépage sera donc du Chardonnay. Comme nous sommes là avant tout pour nous faire plaisir je choisis un Corton Charlemagne de 2007, qui sera plus qu’à la hauteur de l’ensemble du dîner.

Nous commençons notre repas par une pré-entrée « Escalopine de saumon fumé » accompagnée d’une quenelle de crème à l’Aneth et de bâtonnets croustillants de pomme de terre. Un très bon équilibre le croquant des bâtonnets contrastent avec la texture du saumon. Le poisson est chauffé avant service dans du lait afin de réduire son goût de sel, et effectivement il vient chatouiller nos papilles tout en douceur, la crème qui a une structure parfaite vient accompagner parfaitement le saumon.

Nos œufs arrivent…Ils sont donc présentés sous deux formes. Un « œuf coque », dans lequel on pourra trouver l’œuf en lui même du caviar et un sabayon de cresson. A son pied sont disposées deux mouillettes pour rajouter encore plus de gourmandise à cet ensemble. L’assiette principale est composée d’un lit d’asperges vertes, sur lequel repose un œuf cuit en deux fois, pour garantir un service à une température idéale, un coulis de cresson enveloppe l’ensemble, une cuillère de caviar est posée à droite. L’assiette est tout simplement sublime. Vous pourrez noter en présentation les petits points de cresson et de crème, on imagine le travail pour obtenir ce résultat. Le maître d’hôtel nous indique la méthode optimale pour savourer pleinement ce plat, couper l’oeuf en deux y déposer une petit cuillère de crème, du caviar, et mettre en bouche l’ensemble de ces ingrédients avec le cresson. Le mélange de toutes ces faveurs est incroyable, le gras de l’œuf et du caviar se mêlent, rehaussé par la vivacité du cresson et l’iode du caviar. Les asperges sont croquantes à souhait. Un très beau plat.

Le demi-bar suit, dans un premier temps du point de vue esthétique, j’ai rarement vu une assiette aussi belle. Le rappel du noir et blanc de la nage réduite au caviar golden avec celui de la peau du bar est tout simplement sublime. Pour le goût, il aurait vraiment été dommage de ne pas goûter ce plat. Très intéressant de revoir le caviar sous une autre forme, ici chaud et en accompagnement. Le bar est incroyable, une cuisson parfaite, le serveur nous précise que le poisson était encore  vivant à 5h00 du matin. Les artichauts sont croquants, l’association est très intéressante avec les autres saveurs. La nage est incroyable, et elle est rehaussée par le caviar. Un plat d’un très, très, haut niveau.

Nous sommes déjà comblés.

Les plats principaux arrivent. Le Maître d’hôtel me présente le suprême de volaille de Bresse et ses girolles à même la poêle, il me sera servi sous mes yeux. Rien que les odeurs qui émanent de la poêle, c’est une véritable promesse. La volaille est parfaite, elle a été respectée lors de sa cuisson, car le vrai risque est d’obtenir  quelque chose de très sec, ce qui n’est pas du tout le cas. Les girolles sont petites et et fondantes. Le jus vient sublimer ce plat, il est presque élastique. Une assiette très équilibrée et pleine de gourmandise.

Pour Caroline, le Navarin de homard au Romarin. Là encore, l’assiette est sublime. Le homard était encore vivant il y a moins d’une heure. La cuisson du crustacé est parfaite. Les pommes de terre sont  à la fois croquantes à l’extérieur et fondantes à l’intérieur.  La sauce qui enrobe l’ensemble de l’assiette en fait un plat exceptionnel. Une saveur incroyable, une texture parfaite. Un délice.

Vous avez pu noter l’importance des portions qui nous ont été servies, la gourmandise est de rigueur à l’Ambroisie. Nous sommes repus.

Toutefois, nous ne pouvons pas quitter ce lieu sans goûter à la fameuse tarte au chocolat, nous en commandons donc une à partager. Le Maître d’Hôtel nous apporte deux belles parts avec sur chaque assiette une quenelle de glace vanille bourbon. La demi part se rapproche de la vraie part, mais selon le Maître d’hôtel pour apprécier pleinement ce dessert il faut quand même de la matière. La tarte est à la hauteur de sa légende, un pure moment de bonheur, aussi bien la glace dont le goût de vanille est enivrant que la tarte au chocolat dont l’équilibre entre douceur et amertume nous régale.

Avec le café, l’ Ambroisie nous propose un assortiment de mignardises, meringues, tartelettes fraises des bois, et tartelettes framboises.

 

Conclusion

En résumé, une adresse incroyable où la gourmandise est plus qu’au rendez-vous. Des intitulés sur la carte simple mais cachant une justesse de travail parfaite et des associations de goûts d’une grande tenue. L’Ambroisie n’est en rien une adresse poussiéreuse. Mais une adresse où les plats servis sont tout simplement parfaits. Le service est à la hauteur des Pacauds avec un Maître d’hôtel connaissant parfaitement son travail et les chefs. Pour le prix, c’est certain, on est dans le déraisonnable, les entrées sont entre 75€ et 100€, les plats autour de 130 €,  mais quelle soirée. Seul bémol, le sommelier n ‘a fait « que » son travail, et n’a pas échangé avec nous sur ce Corton Charlemagne qui aurait mérité un long discours. Si vous souhaitez découvrir le grande gastronomie française courrez-y, un grand bravo aux Pacauds, pour une cuisine à la hauteur de leurs trois étoiles.

Coordonnées :

L’Ambroisie

9 places des Vosges

75004 Paris

01 42 78 51 45

Métro Saint Paul

http://www.ambroisie-paris.com/