Maison Troisgros

Restaurant Troisgros

Afin de nous rendre sur mon lieu de villégiature estival, mon beau-frère me demande quelle route emprunter. Je lui dis que la première étape sera la ville de Roanne. « Troisgros, ça ne peut pas se rater ! » (les amateurs comprendront la référence)

Départ de Paris un dimanche matin du mois d’août, avec mon beau-frère et mes deux filles, pour une arrivée à Roanne vers midi.

La Maison Troisgros est située à côté de la gare de Roanne. A l’instar de la Maison Pic à Valence, ou de l’Amphitryon à Lorient, on a du mal à imaginer que l’une des plus belles tables de France se trouve à cet endroit. On sent cependant que la ville de Roanne est fière de cette maison comme en témoigne l’œuvre « Les Gourmandes » du sculpteur Arman, située au centre de la place Jean Troisgros entre la gare et l’entrée du restaurant. Il faut dire que la maison Troisgros est une véritable institution de renommée internationale.

Histoire de la maison

Son histoire remonte en 1930 quand Jean-Baptiste Troisgros et son épouse Marie Troisgros s’installent à Roanne, au bord de la route nationale 7, grand itinéraire routier de l’époque. Ils achètent alors l’Hôtel-Restaurant des Platanes, situé en face de la gare.

Le couple, totalement autodidacte en matière de restauration, assure une table d’hôtes régionale, bourgeoise et conviviale. Marie Troisgros est aux fourneaux, alors que Jean-Baptiste s’occupe de la salle et de la cave. Connaissant rapidement la notoriété, ils rebaptisent leur établissement « l’Hôtel Moderne » en 1935.

Leurs deux fils, Jean et Pierre, sont élevés dans cet univers de la grande cuisine française. A l’âge de 15 ans, les deux frères commencent leur parcours culinaire qui les conduit notamment au restaurant Lucas Carton à Paris où ils se lieront d’amitié avec leur camarade de fourneau Paul Bocuse. Ils passeront également par Vienne dans le prestigieux restaurant « La Pyramide » tenu par le grand chef Fernand Point. Après avoir effectué un tour de France, ils reviennent à Roanne. En 1957, « l’Hôtel Moderne » devient « les Frères Troisgros » avec Pierre au fourneau, Jean le maître saucier et leur père Jean-Baptiste comme maître d’hôtel.

Le Guide Michelin leur décerne leur première étoile en 1955, la seconde en 1965 et leur très prestigieuse troisième étoile en 1968. Cette même année, Christian Millau titre en couverture de son magazine Gault-Millau : « J’ai découvert le meilleur restaurant du monde ».

Michel, le fils de Pierre, et Marie Pierre reviennent à Roanne en 1983 après une belle formation de 10 ans autour du monde pour apprendre le métier chez les plus grands, et travaillant notamment aux côtés des chefs Frédy Girardet à Lausanne, Taillevent à Paris, Michel Guérard à New York et quelques autres à Bruxelles, San Francisco, Londres, Tokyo…

Michel reprend « la grande maison », le restaurant Troisgros de Roanne, avec son père Pierre, après le décès brutal de son oncle Jean en 1983. Puis il continue avec son épouse Marie-Pierre, maîtresse d’hôtel et décoratrice. Avec la famille Haeberlin d’Illhaeusern, aucune autre grande maison n’est capable d’offrir une telle continuité sur trois générations au plus haut de la gastronomie française.

Le repas

Effectivement, dès qu’on passe la porte, on découvre un lieu très moderne et chaleureux au design épuré. On est immédiatement pris en charge par le personnel souriant qui nous amène en quelques secondes à notre table. J’aime beaucoup la décoration intérieure moderne. Le maître d’hôtel, Pascal Botton, m’indique que la salle a été refaite récemment. On relève immédiatement l’influence asiatique chère au couple.

Le sommelier, Jean-Jacques Banchet, nous propose de prendre un apéritif. Ce sera un verre de Sancerre Nuance 2011 du Domaine Pinard pour moi, les autres convives préférant une boisson sans alcool, dont un Coca-Cola pour ma cadette que le maître d’hôtel ne rechignera pas une seconde à servir, ce qui est très appréciable. L’apéritif est accompagné de quelques canapés : un sablé surmonté de pastèque au poivre, un beignet petit pois et menthe, du veau fumé et une tomate cerise caramélisée au sésame. J’avais déjà eu l’occasion de manger ce canapé lors de mon premier passage dans cette belle maison lors duquel j’en avais profité pour acheter le livre « La cuisine acidulée de Michel Troisgros ». J’ai d’ailleurs essayé de reproduire cette recette, sans grand succès pour le moment.

Après quelques gorgées et les canapés engloutis, il est temps de faire notre choix. Nous prenons des menus enfants qui offrent un choix entre deux entrées, deux plats et deux desserts. Pour les deux grands enfants, ce sera le menu dégustation, avec l’association mets/vins pour ma part. Pas bête, j’avais conduit sur la route Paris-Roanne. Le reste du trajet sera assuré par mon beau-frère, qui de toute façon n’aime pas le vin (oui je sais, mais il est sympa quand même). Ce choix hautement stratégique m’a permis de profiter pleinement du repas.

A cet instant précis, le chef vient en salle pour saluer ses clients à qui il accorde quelques minutes, table après table. Je me retiens de ne pas le harceler de questions car je sens que le repas pourrait être long pour les filles. Il vaut mieux ne pas trop en rajouter.

Deux types de pains sont proposés pour accompagner le repas, un pain de campagne et un pain légèrement brioché. Ces pains ne sont pas faits sur place mais réalisés par un boulanger de la région, Meilleur Ouvrier de France.

Notre longue promenade gustative à travers l’univers Troisgros commence par une gelée de pomme et des couteaux. Le couteau est vraiment un coquillage très intéressant que je vous invite à découvrir. La gelée, quant à elle, apporte tout de suite une acidité chère à Michel Troisgros. Elle est présente sans être imposante. C’est un plat parfaitement maîtrisé.

Les filles ont le droit à une bouchée de maïs. Elles ont l’air d’apprécier même si elles ne finiront pas leur assiette.

La deuxième entrée est un maquereau croustillant inspiré de Venise. L’Italie est un pays important pour le chef dont la grand-mère est italienne. Les légumes de Venise sont déglacés au vinaigre, où réside l’acidité du plat. Cuisson impeccable du maquereau. C’est très appréciable de manger du maquereau quand il est bien cuisiné. Encore un beau plat. Le sommelier me propose un verre de Bordeaux blanc Château Fonréaud 2010. C’est très bon et cela se marie bien avec l’acidité du plat.

Ces deux entrées sont très bonnes même si, pour le moment, je ne suis pas transporté comme je l’avais été par la royale de foie gras dégustée lors de mon premier repas.


Un soufflé au fromage, qui semble très bon, est servi aux enfants. Le soufflé est bien monté et il est ferme. C’est une technique que,à mon grand désespoir, je ne maîtrise pas encore. En raison des proportions, les filles n’ont pas non plus fini leur assiette mais elles ont l’air contentes.

Le plat suivant est composé de moules et de girolles voilées de lait. À première vue, on se demande à quoi correspond ce plat. Bien qu’atypique dans sa présentation, il semble assez simple. En bouche, on est conquis. Le goût est sublime, j’aime beaucoup. C’est une association vraiment réussie. Je suis particulièrement impressionné par la finesse du voile de lait caillé , cela doit être très difficile à réaliser techniquement. J’ai eu l’occasion de voir le chef parler de ce plat, pour lequel, en dépit de son aspect simple, il explique qu’il lui a fallu des mois de recherche pour mettre au point ce film de lait caillé. En fait je trouve qu’une des forces de ce plat, et plus généralement de ce type de cuisine, c’est le sentiment de simplicité qui se dégage, alors qu’il n’en est rien et qu’il requiert une grande maîtrise dans sa réalisation.

La durée du repas inhérente à ce type de restaurant, qui est un plaisir pour les adultes, est un peu difficile à supporter pour les enfants. C’est un dilemme que j’ai du mal à résoudre, car je suis ravi que mes enfants découvrent ce type de cuisine et puissent en profiter, mais en même temps, je ne veux pas que ça devienne un calvaire qui pourrait les écœurer. Observant ma cadette, le sommelier nous propose de nous détendre dans un petit salon à côté.

Ensuite le chef nous propose des plins de parmesan aux noisettes. Les plins (petites raviolis) sont fourrés avec un appareil à base de parmesan. C’est très léger et très bon. Une préparation complètement différente des précédentes. Je suis vraiment ravi d’avoir pris ce menu qui nous permet de découvrir la richesse de la cuisine de la maison. Petite remarque : il est étonnant de constater qu’en poussant légèrement la cuisson du beurre, on arrive à avoir un goût noisette prononcé. Un Saint Joseph Les Granits 2008 de la Maison Chapoutier qui est vraiment excellent, accompagne la dégustation de ce plat. Un vin du Rhône septentrional comme on les aime, frais, élégants et très floral.

Dire que ces quatre plats doivent seulement correspondre aux entrées… Le menu se poursuit.

Le premier plat est un poisson, en l’occurrence une lotte accompagnée d’oignon bigarré sur laquelle une sauce à base d’épine vinette est versée. L’odeur dégagée par cette sauce nous invite à dévorer l’assiette. Outre les oignons qui sont merveilleusement cuits et acidulés, je suis particulièrement émerveillé pas la cuisson de la lotte. Monsieur Botton m’explique que la lotte est cuite à l’aide d’un thermoplongeur à 70°C pendant 20 minutes. Cela donne une texture au poisson absolument fabuleuse. Il est en plus accompagné d’une sauce absolument divine. Je pense que ce plat est mon coup de cœur. Il me procure énormément d’émotion et de plaisir. Un champagne « Compte de Champagne » 2000 de Taittinger, et non un vin, permet de mettre en valeur ce plat. Bien que n’étant pas un grand fan de champagne à la base, j’apprécie beaucoup.

Après le poisson, les cuisiniers proposent souvent une volaille ou du gibier. En guise de transition, le chef Michel Troisgros propose d’abord une association terre-mer avec des écrevisses aux câpres naturels (pour sa saveur aigrelette vous l’aurez compris), enveloppées de lard. C’est vraiment une association qui marche bien et qui me plaît beaucoup. La crème est délicieuse et l’envie de saucer l’assiette est incontestable.

De leur côté, les enfants dégustent le fameux saumon à l’oseille, grand classique de la maison qui a fait la réputation des Frères Troisgros.

Ma fille aînée a adoré et elle n’a qu’une envie, c’est que je lui en prépare dès notre retour à la maison. Le saumon est accompagné d’un petit gratin de pommes de terre. Je suis ravi que ce plat soit proposé aux enfants, car il fait parti des grands classiques de la cuisine française. C’est donc très appréciable qu’il soit proposé dans le menu enfants.

Le dernier plat salé est un pigeon aux baies cassis. La cuisson du pigeon est parfaite et la sauce cassis vient apporter une touche d’acidité aigre douce. Un navet qui a probablement été poché dans du vin et recouvert d’une fine chapelure, est servi en guise d’accompagnement. En principe, vient le moment délicat du repas car à ce stade de la dégustation, notre estomac commence à saturer. Mais ici pas de problème. Le pigeon se savoure facilement grâce au cassis apportant beaucoup de fraîcheur au plat. Il est accompagné du seul vin rouge du repas, un Castillon Côtes de Bordeaux 2008 Clos Puy Arnaud.

Après cette découverte de l’univers acidulé de Michel Troisgros, nous passons au chariot des fromages fermiers, frais et affinés.

Comme dans beaucoup de grands restaurants, le plateau n’est pas démesuré mais il est très bien pensé reposant sur une belle sélection de fromages provenant essentiellement de producteurs régionaux.

Nous découvrons ensuite l’univers sucré de la maison.

Pour commencer, les filles bénéficient d’une assiette particulièrement esthétique avec un beau tournesol passion, vanille aux pétales de meringue. Le dessert est très joli et les filles dévorent leur assiette.

Le menu dégustation propose, quant à lui, deux desserts différents.

Des pétales de chocolat à l’endive et des abricots, amande et huile d’olive. C’est excellent et c’est surtout ce qu’on attend comme type de dessert après un tel repas. Ils sont à la fois légers et frais. Les glaces sont excellentes et l’abricot, légèrement confit, apporte tout de suite un rayon de soleil, renforcé par la présence d’huile d’olive. L’association chocolat-endive est très bien trouvée, cela fonctionne bien. L’équilibre de ces desserts est parfait entre l’amertume de l’endive, la banane, le chocolat et le citron confit. Tout se répond parfaitement et harmonieusement. Il y a également un travail impressionnantqui a été fait pour apporter de nombreuses textures aux assiettes. Je suis vraiment conquis par les desserts.

Le café est accompagné de quelques mignardises. Je reconnais que nous sommes gâtés quand on voit la richesse de l’assiette : chocolat, pétale de coco, framboise, mangue, abricot confit, menthe et amandes fraiches. C’est une véritable explosion de saveurs et de textures qui vient conclure magistralement un repas exceptionnel.

Conclusion

Un repas excellent et inoubliable dans une grande maison. C’est vraiment une table à découvrir. Le lieu est très agréable et décoré avec beaucoup de goût, comme en témoignent les quelques photos ci-dessous.

Le service est de très haut niveau. L’équipe en salle a été particulièrement attentive à l’égard des filles et elle s’est parfaitement adaptée à ce jeune public. Une équipe très agréable et surtout très souriante.

Quant à la cuisine, elle est magnifique. Michel Troisgros a réussi à s’inspirer de l’histoire de la maison pour en faire une cuisine résolument moderne, tournée vers la palette qui semble infinie de l’acidité. J’ai beaucoup apprécié et je pense que c’est une table qu’il faut absolument découvrir car vous ne dégusterez cette cuisine nulle part ailleurs.

Coordonnées

Maison Troigros – Hôtel Restaurant

Place Jean Troisgros

42 300 Roanne

Tél. +(33) 04 77 71 66 97

http://www.troisgros.fr/