L’Auberge de l’Ill – Marc Haeberlin

L’Auberge del’Ill – Marc Haeberlin

En week-end avec Caroline à travers la magnifique région d’Alsace, nous décidons d’associer à cette visite une découverte gastronomique. Depuis quelques année, je rêve de franchir les portes de cet établissement appartenant à l’Histoire, mais aussi au présent, de la cuisine française. Marc Haeberlin a su conserver les trois étoiles accrochées à cette maison depuis 45 ans. Enfin nos envies gustatives, en ce début d’automne, recherchent de la gourmandise et du réconfort. L’Auberge de l’Ill s’impose donc à nous, et nous réservons une table pour deux couverts, pour un dimanche midi.

Marc Haeberlin

Marc Haeberlin fait parti de cette famille de chefs que l’on entend peu, que l’on voit peu, et pourtant ils sont au sommet de leur art depuis de nombreuses années. A la lecture de quelques interviews, le premier mot qui me vient immédiatement à l’esprit pour qualifier le chef, c’est la simplicité. Et c’est avec cette marque de fabrique qu’il a repris la maison. Né dans les cuisines, il a quatorze ans quand il fait le choix d’être cuisinier. Avant, ses vocations se tournaient vers les profession de garde chasse ou agriculteur. Il suit les classes de l’Ecole Hôtelière de Strasbourg puis travaille auprès de chefs prestigieux : les Frères Troisgros, René Lasserre, Paul Bocuse, Helmut Gietz ou encore Gaston Lenôtre.

En 1976, il retrouve la maison familiale et son père en cuisine et son oncle Jean-Pierre en salle. Il reprendra les rênes de ce magnifique établissement, sans le révolutionner mais en y apportant sa griffe. Il modernise les recettes, allège les sauces alliant tradition culinaire et modernité. Aux côtés de sa sœur Denise, maîtresse des lieux et de son oncle Jean-Pierre, Marc Haeberlin fait perdurer les trois étoiles que son père a reçu en 1967. Avec talent, inventivité et humilité, Marc Haeberlin a enrichi la carte de la maison de créations inédites qui perpétuent l’esprit de cet établissement.

Le lieu

C’est sous un ciel bleu que nous arrivons dans le village de Illhaeusern situé à une heure au sud de Strasbourg. A notre arrivée, une cigogne ayant élu domicile sur le toit de l’église voisine nous accueille. Le restaurant se trouve sur les berges de l’Ill d’où se dégage une impression de verdure et d’espace très agréable. Marc Haeberlin a fait appel à l’architecte Patrick Jouin pour organiser ce lieu afin qu’il perdure dans le 21ème siècle. La première expérience est la traversée du salon rouge agrémenté de photos décrivant toute l’histoire de la famille. Le restaurant est composé de deux grandes salles donnant sur l’Ill. A l’intérieur de chacune d’elles, on peut noter un paravent de verre de Murano, reprenant le motif des roseaux de la rivière, reposant sur des flacs en Inox. L’ambiance générale est très chaleureuse et à la fois très moderne.

Un petit supplément sur le lieu car nous avons eu la chance de visiter les cuisines après le service, ainsi que la cave. Visite lors de laquelle où nous avons pu observer notamment une bouteille de Richebourg de la Romanée Conti. Merci encore pour cet instant inoubliable et privilégié.

La carte

Une fois installés confortablement, avec un vue très agréable sur l’Ill, le maître d’hôtel, nous remet trois cartes. Une première décrivant le menu dégustation de la maison, une deuxième reprenant tous les grands classiques et enfin, un petit supplément de six plats préparés à base de truffe blanche disponible ce jour. Difficile de faire un choix, tant les propositions sont alléchantes. A force de tarder, les plats à base de truffe ne sont plus disponibles. Nous partons dans le classique à la carte avec la formule, entrée, plat et dessert. Pour nous faire patienter quelques mises en bouches nous sont proposées. Nous avons eu chance de déguster un cannelé façon alsacienne tarte flambée, un sablé au munster et au roquefort, et enfin, du foie gras sous gelée de betterave. Beaucoup de saveurs et de textures différentes. Je n’ai pas pu me retenir de prendre la photo du service de la terrine de foie gras maison, servie avec une gelée de porto. Service tout en élégance, la terrine reposant sur lit de glaçon afin qu’elle ne se rechauffe pas avant le dressage dans l’assiette.

Avant de débuter la dégustation de nos choix, le chef Haeberlin nous propose un amuse bouche, Ragoût de saumon fumé et pétoncles, émulsion de saint-jacques et lard, endive caramélisée. C’est un délice, le saumon est tout simplement exceptionnel, il fond dans la bouche, l’émulsion mélangée au ragoût est pleine de saveur.

La dégustation

Après cette sublime mise en bouche, nous passons aux choses sérieuses. Le choix de Caroline en entrée s’est tourné vers le Mille-feuille de saint jacques et araignée de mer, nage de crustacés et topinambours.  C’est l’aspect visuel qui fait son premier effet, le dressage est parfait et rigoureux. En effet, on distingue facilement les différentes couches constituant le mille-feuille. A son sommet, des Saint Jacques finement taillées juste snakées.  Dessous, séparées par un flanc de topinambour en forme de disque, une nouvelle couche de Saint Jacques, puis la chaire d’araignée rehaussée uniquement d’aromates et d’herbes. Le socle également en flanc de topinambour vient structurer l’ensemble. Une nage de crustacés et topinambours entoure la structure. Le goût est plus qu’à la hauteur de la beauté de cette réalisation. Une fois en bouche, la finesse des Saint Jacques et la chaire d’araignée sont un pur délice. Les couches de flans viennent apporter de la gourmandise et du croquant par la présence de minuscules carrés de topinambour à l’intérieur. Que dire de la nage, elle est tout simplement succulente ! L’alliance des crustacés et du topinambour est subtile et savoureuse. La nage apporte beaucoup de vivacité au mille-feuille qui peut sembler plus tempéré en goût. On relèvera une touche de croquant supplémentaire avec l’insertion de quarts de noisettes dans la chaire d’araignée et par la présence de minuscules billes de topinambour surmontées de chips de noisette élégamment posées dans la nage entourant le mille-feuille. Sans aucun doute, l’une des meilleures entrées dégustées jusqu’à présent.

De mon côté, j’ai choisi un des grands classiques de la maison, pouvant être servi soit sous forme d’entrée ou de plat, la Mousseline de Grenouilles Paul Haeberlin.   Comme son nom l’indique, cette recette a été créée par le père de Marc Haeberlin, Paul, à la fin des années 60, et je peux vous affirmer, qu’elle n’a pas pris une ride. Là encore, à l’arrivée de l’assiette, le visuel est parfait. Cette coque blanche, entourée d’une émulsion de la même couleur, rehaussée par le vert de la ciboulette finement taillée est magnifique. L’aspect olfactif est également très présent. Dès son arrivée, des odeurs appétissantes viennent chatouiller nos narines.  Je mets quelques secondes avant d’oser couper cette coquille, pour découvrir la chaire des petits batraciens.

La mousseline réalisée à base de chaire de sandre est très légère et surtout très goûteuse, on sent vraiment les saveurs du poisson. A l’intérieur, la chaire des grenouilles est un délice, très bien relevée, sa fermeté vient équilibrer la mousseline. Autour, l’émulsion de crème est un délice. On sent que les os des grenouilles ont été utilisés pour donner un maximum de goût. Au fond de l’assiette, un lit d’épinards sautés au beurre a été déposé. Je me constitue donc une bouchée, composée d’épinards, de mousseline, de chaire de grenouille et enfin d’émulsion avec quelques morceaux de ciboulette, et je déguste. C’est un grand moment de bonheur, on est vraiment dans la gourmandise, les saveurs s’associent avec perfection. J’avais beaucoup d’attentes avant la dégustation de ce plat, elles sont pleinement comblées. Un verre de Riesling de chez Fuchs Kirchberg Grand cru en 2008 accompagne parfaitement cette dégustation.

Après ces deux belles entrées, passons aux plats principaux.

Pour le plat, le seigneur des mers s’attable à nos côtés. Le chef Haeberlin, propose un des grands classiques de la maison, le fameux Homard Prince Vladimir. Ce dernier est servi directement dans le plat dans lequel il a été gratiné juste avant d’être servi. On peut trouver l’ensemble des morceaux d’un homard, queue et pinces, apportant des saveurs et des structures différentes. Les cuissons sont bien entendues parfaites. Ce qui en fait un grand plat est avant tout la sauce, peut-être un peu trop présente en quantité. Mais les saveurs sont sublimes. On décèle à la dégustation tout en subtilité le cognac qui vient relancer l’ensemble. Sur le fond un lit d’épinards sautés au beurre repose, et des gnocchis de pomme de terre servis à côté sont proposés. Un grand classique, un grand plaisir.

De mon côté, on reste également dans les classiques de la maison. En ce mois d’octobre, nous sommes en pleine saison de la chasse, je me tourne donc vers une de mes viandes préférées, le chevreuil. La composition s’intitule Les noisettes de chevreuil aux champignons du moment, compote de mangue verte à la chartreuse et bubbespitzle à l’alsacienne. Comme vous pouvez le constater, l’assiette est plus que copieuse, puisque trois magnifiques « noisettes » sont proposées. L’association de couleurs est très intéressante, les couleurs foncées de la viande, du jus, de la betterave et des champignons contrastent avec le jaune des gnocchis, du chutney de mangue, et des chips de  pomme de terre. La viande est bien entendue parfaitement cuite, juste rosée, son goût quant à lui, est tout simplement sublime. C’est un délice. On retrouve cette alliance subtile de force et de la finesse qui en fait un mets d’exception. Le jus est divin, je dois avouer que les superlatifs me manquent, sa texture parfaite et son goût relance l’ensemble de l’assiette. Côté garniture, pour les champignons, des girolles et des cèpes très savoureux sont proposés. Les gnocchis sont présentés dans une forme peu conventionnelle façon bubbespitzle. Le socle en betterave ramène encore plus cette assiette vers la terre. L’association avec le chutney de mangue et citron vert, sur lequel reposent quelques baies de genièvre, est très équilibrée, le chutney est très doux, ni trop acide ni trop sucré. Une assiette tout en gourmandise et réconfortante, comme une belle après-midi au coin du feu. Pour le vin, on reste bien entendu dans la région, mais on passe côté rouge, avec un 100% Pinot noir, chez Cattin Steinbach en 2009. Tout d’abord surpris du choix, et encore plus surpris en bouche, tant sa longueur est importante. Une très belle découverte pouvant égaler sans problème les bouquets de certains vins de Bourgogne.

Le chariot de fromages ayant fait une brève apparition dans la salle et marqué de son emprunte mes sens olfactifs, je ne peux me résoudre à ne pas me laisser tenter. Une petite anecdote, avant que le plateau arrive. Ayant particulièrement apprécié  le vin rouge précédent, je recommande le même verre. J’aperçois alors la déception dans le regard du sommelier, en me répondant tout en gentillesse : « que c’est tout à fait possible, mais qu’il me recommande de partir sur autre chose ». Aimant particulièrement me faire guider dans ce type d’établissement, j’accepte la proposition. Il revient avec une bouteille de vin blanc, et en plus un Muscat de chez Rolly Gassmann en 2005. Une très intéressante conversation s’engage sur cette bouteille. Le sommelier me précise que déguster du fromage ne doit pas devenir une bataille de puissance, bien au contraire, et c’est pour cela que dans 99% des cas il faut un vin blanc pour magnifier l’association et contre-balancer la force des fromages.

Pour les desserts, je continue pour ma part dans les grands classiques de la maison. Je vais avoir la chance de déguster la pêche Haeberlin. Au risque de me répéter, la première sensation est visuelle, d’où il se dégage une impression d’immaculée. En effet la pêche ainsi que l’assiette, sont recouvertes d’un sabayon au champagne. A gauche est posée une quenelle de glace à la pistache. Une nouvelle fois,  j’hésite avant d’attaquer cette magnifique réalisation. Les pêches ont été confites dans un sirop à la vanille. La glace pistache est un délice, et amène de la fraicheur à cette fin de repas. Ce qui fait de ce dessert une réalisation trois étoiles, c’est le sabayon dont la texture et le goût sont d’une douceur et d’une finesse incroyables. Là encore beaucoup d’attentes, entièrement satisfaites.

Le choix de mon épouse, grande amatrice de desserts, s’oriente vers la pastilla tiède au chocolat grand cru Mangaro et à la mangue, glace à la vanille de Tahiti. Un intitulé prometteur et le ravissement de la gourmandise en prime. Bien que simple à la vue du dressage, ce dessert regorge de multiples surprises. Le croquant de la feuille de pâte filo, accentué par la cassonade sur le dessus, s’allie parfaitement avec le moelleux et le cœur fondant au chocolat qui révèle toute son onctuosité dès la première cuillerée. Avec un peu d’attention, il est possible de relever la présence de raisins de Corinthe dans l’appareil à chocolat. L’ajout de fruits secs vient subtilement arrondir l’intensité du chocolat à 70%. La pastilla au chocolat est servie avec une compotée de mangues caramélisées dans laquelle on note la présence subtile de jus de fruit de la passion et de citron vert. L’acidité des fruits révèle le moelleux et la douceur de la mangue sublimée par le caramel. Certains penseront que l’association chocolat/fruits exotiques est d’un classicisme désopilant mais cela serait réducteur et signe d’une incompréhension de l’esprit de la grande maison Haeberlin. Au contraire, ce dessert, bien qu’à première vue basique, est une véritable prouesse de gourmandise pour qui souhaite conclure son repas en apothéose sucrée. On peut même imaginer que l’utilisation des fruits exotiques est un hommage du chef pâtissier aux pays asiatiques tant affectionnés par « Monsieur Marc », et d’une façon plus générale une véritable invitation aux voyages. C’est doux, gourmand, et sucré ; bref, c’est réconfortant ! ce dessert est à l’image de l’Auberge de l’Ill, où l’ambiance, le cadre, le service, et surtout la cuisine, riment avec générosité, douceur et chaleur humaines.

Conclusion

Je souhaiterais commencer cette conclusion, par le « vide » qui nous a envahi quand nous avons quitté l’Auberge de l’Ill. Un sentiment ressenti pour la première fois à la sortie d’un restaurant. Je pense que cette impression s’explique par la chaleur qui nous a été transmise durant l’ensemble de ce déjeuner, à travers aussi bien les plats dégustés, que le service proposé et les attentions particulières reçues. Comme vous avez pu lire au cours de cet article, un terme revient régulièrement, c’est le réconfort qu’apporte la cuisine de Marc Haeberlin. Notre palet ne souhaite pas toujours être bousculé par des nouvelles saveurs ou par des associations étonnantes, mais retrouver des grands classiques cuisinés avec perfection. Les superlatifs me manquent pour recommander cet établissement. Un lieu où il est bon de passer quelques heures, comme probablement séjourner quelques jours. Côté addition les prix sont « raisonables » pour un trois étoiles, bien loin des prix affichés dans la capitale. Un très grand merci à l’ensemble de la brigade (en cuisine et en salle) pour ce moment inoubliable. Une table à faire et à refaire.

Coordonnées

Auberge de l’Ill

2 rue de Collonges au Mont d’Or

68 970 Illhaeusern

Tél. +(33) 03 89 71 82 83

http://www.auberge-de-l-ill.com/