Rue d’Assas – Hélène Darroze

Rue d’Assas – Hélène Darroze

Pour notre anniversaire de mariage, nous avons décidé de franchir les portes de cet établissement reconnu, afin de découvrir de plus prêt la cuisine du chef Hélène Darroze. Cet établissement a été fondé en 1999, elle l’ouvre après avoir fermé l’auberge familiale. En 2001 moins d’un an après l’ouverture elle obtient sa première étoile au guide Michelin, puis la seconde en 2003, ce dernier est récompensé d’un macaron actuellement (juin 2016). Sa passion pour une cuisine tournée vers les produits, les émotions et la liberté nous a amené à vivre une expérience merveilleuse.

Le Chef

Hélène Darroze, née le 23 février 1967 à Mont-de-Marsan, descend d’une famille de restaurateurs de Landes. Son arrière grand-père a ouvert l’auberge « Le Relais » à Villeneuve-de-Marsan en 1895. Hélène Darroze, dans son enfance, s’est alors accoutumée avec les marchés du Pays basque, quand elle accompagnait son père pour acheter les produits du terroir.

Sa première formation en 1990 s’axe sur la gestion hôtelière et lui permet d’obtenir le diplôme de Sup de Co Bordeaux. Hélène exerce en qualité de commis de cuisine, pendant trois ans sous Alain Ducasse, dans le restaurant Louis XV de l’Hôtel de Paris. Elle suit également une formation en école de commerce et, son diplôme en poche, elle intègre le service administratif de la maison Ducasse. Néanmoins, le grand chef qui repère son talent culinaire l’incite à continuer de l’autre côté des fourneaux.

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Hélène Darroze retourne alors dans les Landes en 1995 pour reprendre la direction de l’auberge familiale puis est élue en décembre « Jeune Chef de l’Année » par le Guide Champérard. Elle se voit également offrir le titre de « Grand de demain » en 1996 par Gault-Millau. Alors que le relais gourmand est plus prospère que jamais, Hélène Darroze finit par le vendre en 1999. Elle décide en effet de bâtir son propre restaurant gastronomique traditionnel landais.

Moins d’un an après l’ouverture officielle du restaurant, Hélène Darroze reçoit du guide Michelin sa première étoile en 2001, puis une deuxième en 2003. Et alors que son restaurant a toujours du succès, elle ouvre en 2007 le Bistrot « Toustem » dans le cinquième arrondissement de Paris.

En 2008, Hélène se voit confier les commandes du restaurant de l’hôtel The Connaught, institution incontournable du quartier de Mayfair à Londres, depuis plus de 110 ans. Hélène supervise également tous les secteurs de la restauration de l’hôtel, y compris le room service. En 2009, elle y décroche une étoile au guide michelin puis une deuxième en 2011.

Le lieu

L’établissement a été décoré par le designer Henry Becq qui a su exploiter plusieurs concepts en dotant la maison d’un bar lounge cosy à tapas et cocktails, un restaurant gastronomique avec cuisine du sud-ouest du Pays Basque et du Périgord, un « boudoir » où l’on peut déguster les spécialités de la maison sur des petits plateaux, et enfin une pièce pour la mise en vente des produits du terroir fait maison.

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La dégustation

Pour la dégustation le chef nous propose un menu unique se déclinant en 3 possibilités, 4 produits + 1 dessert (98€), 5 produits + 2 desserts (143€), 7 produits + 2 desserts (185€). Seule la première proposition permet de choisir des produits différents entre convive, nous décidons donc de suivre cet itinéraire gastronomique. Le chef nous propose pour commencer quelques mises bouches, gougères à la tome de chèvre et jambon de cochon noir de Bigorre avec focaccia. Le jambon est exceptionnel, très fondant sans être trop gras, il est coupé devant nos yeux.

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Nos papilles ayant été réveillées, nous commençons par le LapinFerme du Bois de Boulle, La Turballe, « dodine », légumes et printaniers et le SaumonBelia Adour, fenouil, citron vert, concombre. La première satisfaction est esthétique, les assiettes sont très harmonieuses et colorées. A la dégustation ce qui marque en premier c’est l’équilibre des saveurs, tout est en subtilité. On a apprécié particulièrement la fraîcheur des légumes pickles sur le lapin ainsi que l’acidité du citron vert sur le saumon.

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Nous continuons sur deux autres produits, Petit pois - Frédéric Bourgier, Saint Rémy de provence, Morue, lomo ibérique, laurier, et le HomardRomain Davodet, Jersey « ajo-blanco », pêche blanche, basilic, poutargue. Là encore les assiettes sont très soignées. Un vrai plaisir sur la composition autour du petit pois. L’association jambon, morue, petit bois est tout simplement parfaite. Sur le homard, nous avons beaucoup aimé l’idée d’associer la pêche blanche avec l’ail, toutefois nous avons noté un léger déséquilibre l’ail prenant un peu trop de place et ne laissant pas à notre sens suffisamment s’exprimer le homard.

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Pour continuer, le Merlu - Anne Marie vergez, Saint Jean de Luz, asperges blanches, coquillages, persil plat, ail des ours, les Ris de Veau - Jean Claude Huguenin, morilles, févettes, laitue, vin jaune d’Arbois. Bravo au chef ! Ce sont deux grands plats. Côté mer la cuisson des coquillages est exceptionnelle, les asperges sont fondantes et très goûteuses. Côté terre, c’est le meilleur plat de ris de veau discuté à ce jour. Ils sont cuits doucement dans la graisse de canard, très moelleux au cœur et croustillant à l’extérieur. L’association avec le vin jaune d’Arbois est parfaite.

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Pour le dessert, nous partons sur la FraiseCiflorette, Saint Gilles, basilic, huile d’olive et le ChocolatMadong, Papouasie Nouvelle Guinée, coco et cannelle. Deux très belles réalisations. On trouve beaucoup de fraîcheur sur la Fraise, sans oublié la gourmandise avec des morceaux de sablé. L’association basilic et fraise est un grand classique mais toujours aussi efficace. Du côté du chocolat, bravo au chef d’avoir osé le mélange chocolat cannelle qui est très réussi. Le glace coco est tout subtilité, un moment très agréable.

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Conlusion

Merci au chef pour cette très belle soirée. Presque tout était parfait. Une cuisine gourmande et empreinte de modernité. On se souviendra longtemps du Merlu et des Ris de Veau, tant ces réalisations étaient parfaites. Un petit bémol pour les nombreux suppléments qui viennent corser la note finale. Une très belle adresse de la gastronomie française.

Coordonnées

Rue d’Assas – Hélène Darroze

Adresse : 4 Rue d’Assas, 75006 Paris

Téléphone : 01 42 22 00 11

Site: http://www.helenedarroze.com/