Rech  – Damien Leroux

Rech  - Damien Leroux

Depuis de nombreux mois, je souhaitais vous parler de cette table se situant près de mon lieu de travail, où l’on peut déguster des poissons incroyables. Le restaurant est une ancienne institution de la capitale, repris en 2007 par Alain Ducasse, elle est devenue au fil des marées une adresse incontournable, rénovée k’année dernière, c’est désormais dans un nouveau cadre que se déguste la cuisine de Damien Leroux.

L’équipe

Pour mettre en oeuvre cette cuisine de la mer et de l’océan, Alain Ducasse a confié la barre de son restaurant à un équipage de talent.

En cuisine, Damien Leroux mène la barque. Le chef Damien Leroux s’est installé en janvier dans les cuisines de Rech, après avoir travaillé au côté d’Alain Ducasse en Provence (La Bastide de Moustiers), à Monaco (Louis XV et La Trattoria au Sporting d’été) et à Londres (Alain Ducasse at the Dorchester et Rivea London).

En salle, comme un poisson dans l’eau… Eric Mercier accueille les clients depuis 2008. Féru d’histoire et de culture, le capitaine du navire ponctue l’arrivée de chaque assiette de croquantes anecdotes…Ce directeur de salle chevronné a fait ses classes chez Gaston Lenôtre, Alain Passard et Joël Robuchon à la brasserie du Relais du Parc où il rencontre Alain Ducasse qui lui confie alors le poste de directeur de salle de Rech. Son but « faire d’un repas chez Rech un moment exceptionnel. J’aime l’idée que mes clients se sentent à la fois chez eux et ailleurs…Un voyage immobile…

Malek Djabali et son superbe banc de l’écailler font le bonheur des gourmands de plateaux de fruits de mer, selon leurs envie Malek compose un extrait subtil de la mer alliant coquillages et crustacés, et ce depuis 30 années.

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Le lieu

Années 20, beaucoup d’Alsaciens ouvrent à Paris des restaurants de fruits de mer et de coquillages. Le Bofinger (le 1er en 1864), la brasserie Wepler, la maison de l’Alsace, la Lorraine, Baumann et Rech en témoignent bien. Pendant très longtemps, les vins d’Alsace comme le Sylvaner et le Riesling étaient considérés comme les seuls à s’accorder le mieux avec les fruits de mer, c’est pour cette raison que chaque propriétaire Alsacien de restaurant proposait leurs vins de famille.

C’est ainsi que l’histoire de Rech commença en 1925 : Adrien Rech débarque de son Alsace natale à Paris. Il créé au 62 avenue des Ternes une épicerie qui devient vite un café-restaurant où l’on vient déguster des huîtres de toutes provenances. Dehors, les habitants du quartier se retournent sur le banc de fruits de mer où écaillers et livreurs s’affairent sans relâche. Une institution est née ! Et les appétits s’aiguisent à la seule évocation des trois classiques de la maison : la raie aux câpres, le camembert affiné spécialement et l’éclair géant au café ou au chocolat.

…comme une atmosphère de bord de mer…chic. Rech change donc de visage. Alain Ducasse a souhaité insuffler au lieu de la fraîcheur, de la lumière, tout en préservant l’identité d’origine. C’est à cela qu’à travaillé Marie Deroudilhe, architecte parisienne. Loin des clichés du restaurant de poissons, Marie donne au lieu des accents plus modernes sans le dénaturer. Elle procède par petites touches. Marie a d’abord épuré les volumes, séquencé les espaces puis simplifié les couleurs (noir et blanc) et les matières (naturelles, brutes) pour mettre avant tout en valeur les plats.

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La dégustation

L’établissement propose le midi, un menu « Marin Malin » à 44€, où se mêle produits de saison, ce dernier change tous les mercredis. La carte fluctue également au gré des marées et des saisons.

De notre coté nous sommes partis sur la carte. Nous commençons notre dégustation par les trois propositions suivantes: Poulpe de roche juste saisi tomates et pousses d’herbes; Homard bleu, courgettes violon et groseilles ; Carpaccio de langoustines, raifort et citron vert. L’ensemble des entrées sont très fraîches et les produits de la mer de grande qualité. La cuisson du poulpe est parfaite, le mollusque est tout en fondant. Les langoustines trouvent leur équilibre au milieu des radis et du raifort qui transporte l’ensemble.

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Après ces fabuleuses entrées nous continuons sur deux propositions. Une des caractéristiques de l’établissement est de proposer des poissons entiers à partager entre convives. Avec une amie nous décidons de partager la sole de ligne épaisse dorée au beurre demi-sel avec pommes de terre nouvelles, un ami choisit le Bar de ligne cuit sur écailles, girolles et amandes fraîches. La sole nous est présentée entière et découpée sous nos yeux. Là encore, la qualité du poisson est tout simplement extraordinaire, tant par sa fermeté que par son goût, sans aucun doute est de mes poissons préférés. Le bar est également très bien traité, une cuisson exemplaire, le goût élégant des girolles vient magnifier l’ensemble.

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Pour le dessert nous partons tous les trois sur le fameux éclaire de la maison. Compte tenu de sa taille, un exemplaire pour nous trois sera amplement suffisant. En plus d’être grand, il est excellent. La crème est parfaite toute en légèreté diffusant un arôme intense de chocolat.

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Conclusion

Pas de doute on sent la qualité du chef Ducasse dans ce lieu. Tout est parfait ! Les assiettes sont simples mais parfaitement réalisées. Si vous souhaitez manger du poisson n’hésitez pas à passer la porte de cet établissement, ces derniers sont sublimés par le chef Damien Leroux. Une mention spéciale pour la qualité du service incarné à la perfection par Eric Mercier.

Coordonnées

Rech – Damien Leroux

Adresse : 62 Avenue des Ternes, 75017 Paris

Téléphone : 01 58 00 22 13

Site: http://restaurant-rech.fr/